Historia del jamón ibérico

El jamón ibérico y el cerdo son dos elementos muy característicos de la tradición española. Desde hace más de 5.000 años este alimento rico en sodio, potasio e hidratos de carbono es parte de lo que a día de hoy llamaríamos la “marca España”. El jamón ibérico es el producto más popular y deseado en la gastronomía española, conocido internacionalmente. Es uno de los productos más consumidos en la dieta mediterránea, pero pocos conocen sus orígenes.


Esto se debe a que desde los inicios el cerdo siempre ha sido una parte vital de la vida para el hombre peninsular, pues todas las partes del cerdo se aprovechaban para comer. Pues ya en la época celta era considerado indispensable para su alimentación. Además de que se han encontrado pinturas y esculturas de cerdos se podían encontrar en los caminos o en las tumbas de los nobles.


El jamón es un alimento tan icónico que hasta cuenta con su propia leyenda acerca de su origen. Para conocerla debemos remontarnos hasta la Extremadura del siglo 13. La leyenda es la siguiente: en el siglo 13 los pastores comenzaron a poblar Extremadura con sus ovejas, vacas y cerdos ibéricos hasta transformar el paisaje de las dehesas que conocemos en la actualidad. Es en esa época cuando la leyenda del origen del jamón ibérico ocurre, invento que se le atribuye a un par de pastores.

 

Durante el recorrido de los pastores por las antiguas dehesas un cerdo muere ahogado tras caerse en un arroyo cuyas aguas contenían una elevada cantidad de sal. Al asar el cerdo, ambos se sorprenden por el exquisito sabor, sobre todo las patas traseras y delanteras.

Es entonces cuando, tras varias comprobaciones, descubrieron que salando el jamón se conservaba sin perder su sabor. 


Esta leyenda forma parte del origen e historia del jamón ibérico, sin embargo, cuando más referencias históricas aparecen sobre las primeras salazones cárnicas, entre ellas las de jamones, es en la época romana.


También los íberos comercializaban con este animal, que para facilitar su conservación era bañado en sal. Por otro lado existen teorías que afirman que los fenicios, pueblo comerciante, fueron quienes introdujeron el cerdo a través de asentamientos como Gadir (Cádiz) o Malaka (Málaga).


Es ya en la llegada de los romanos donde más referencias existen sobre este manjar, pues ya en el siglo II a.C. ya se realizaban prácticas muy parecidas a la salazón actual para así conservar lo que se conocía como “cecina de cerdo”. Durante la época romana es cuando se empezó a comer jamón con gran popularidad, puesto que ellos fueron los que extendieron las técnicas de salado. Entonces se consumían otras partes del cerdo salazonadas, como el lomo, el tocino o las cabezas. Pero el jamón ibérico de bellota era la pieza más apreciada, a la que solo podía acceder la élite de la sociedad, como emperadores y nobles.

Tan importante era el jamón que en la etapa de Augusto y Agripa se crearon monedas con forma de jamón, incluso la figura del cerdo era utilizada en las medallas de las legiones romanas. Esta tradición también la siguieron los celtas y galos prerrománicos. 


El Catedrático Jesús Ventanas Barroso, nos habla en un escrito publicado en Jamón Lovers, que Catón el Viejo, político, escritor y militar romano, en el siglo III antes de Cristo, ya señalaba que había que colocar los perniles entre capas de sal marina sin tocarse entre ellos, durante 12 días.


Entre los jamones de la península, tenían especial prestigio el jamón de Pompelo (Pamplona) y las producciones de Tarraco (Tarragona), donde se encontró un jamón fosilizado con unos 2 mil años de antigüedad.


Con la llegada de los musulmanes a la Península, el consumo de jamón cayó en picado durante 800 años y durante la reconquista se produjo el efecto contrario. Ya en el siglo XIII la inquisición comenzó a perseguir a los falsos conversos. Una de las maneras de demostrar que eras puramente cristiano era colocar en las ventanas de tu casa un jamón.


Incluso en los escritos de Cervantes, en la poesía de Quevedo  o en el teatro Lope de Vega existen apariciones del jamón. Por ejemplo en El Quijote: en una merienda Sancho Panza comparte con un grupo de extranjeros “huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados”.


Durante toda la Edad Media y la Edad Moderna se continuó con el consumo en abundancia del cerdo, ya sea en forma de carne o de embutidos, debido a la facilidad de su cría, al carácter omnívoro de su alimentación y a la rapidez de su reproducción. De hecho, la matanza del cerdo ha sido, en toda Europa, una de las grandes fiestas del mundo rural.


Finalmente, el jamón serrano alcanza su apogeo en el siglo XIX y su máximo esplendor en el pasado siglo XX. Los estudios sobre la genética de los cerdos o los avances en los piensos y en la industria, hacen que el jamón siga una imparable evolución, garantizando un puesto entre los productos más valorados no sólo en la gastronomía española sino en el mundo entero. A día de hoy se podría considerar un insulto ver un restaurante español en cualquier país y que, por supuesto, no tenga en su menú un plato de jamón ibérico.



Jesús I.G.  @ddh_yt


Bibliografía


 

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